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微生物是造成食品污染、腐敗變質(zhì)的重要原因。企業(yè)應(yīng)依據(jù)食品安全法規(guī)和標準，結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定微生物監(jiān)控指標限值、監(jiān)控時間和監(jiān)控頻次。企業(yè)在通過清潔、消毒措施做好食品加工過程微生物控制的同時，還應(yīng)當通過對微生物監(jiān)控的方式驗證和確認所采取的清潔、消毒措施能夠有效達到控制微生物的目的。

本中心已經(jīng)通過廣東省食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定（CMAF），對食品餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)控方面有著豐富的經(jīng)驗，同時也是廣州市蘿崗區(qū)食品藥品監(jiān)督局推薦的檢測機構(gòu)之一。已為多家星級酒店和配餐公司做餐飲衛(wèi)生的定期監(jiān)控，并取得客戶的一致好評。

微生物監(jiān)控包括環(huán)境微生物監(jiān)控和加工過程中的監(jiān)控。監(jiān)控指標主要以指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）為主，配合必要的致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等）。監(jiān)控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣、加工中的原料、半成品，以及產(chǎn)品、半成品經(jīng)過工藝殺菌后微生物容易繁殖的區(qū)域。

通常采樣方案中包含一個已界定的最低采樣量，若有證據(jù)表明產(chǎn)品被污染的風(fēng)險增加，應(yīng)針對可能導(dǎo)致污染的環(huán)節(jié)，細查清潔、消毒措施執(zhí)行情況，并適當增加采樣點數(shù)量、采樣頻次和采樣量。環(huán)境監(jiān)控接觸表面通常以涂抹取樣為主，空氣監(jiān)控主要為沉降取樣，檢測方法應(yīng)基于監(jiān)控指標進行選擇，參照相關(guān)項目的標準檢測方法進行檢測。

監(jiān)控結(jié)果應(yīng)依據(jù)企業(yè)積累的監(jiān)控指標限值進行評判環(huán)境微生物是否處于可控狀態(tài)，環(huán)境微生物監(jiān)控限值可基于微生物控制的效果以及對產(chǎn)品食品安全性的影響來確定。當衛(wèi)生指示菌監(jiān)控結(jié)果出現(xiàn)波動時，應(yīng)當評估清潔、消毒措施是否失效，同時應(yīng)增加監(jiān)控的頻次。如檢測出致病菌時，應(yīng)對致病菌進行溯源，找出致病菌出現(xiàn)的環(huán)節(jié)和部位，并采取有效的清潔、消毒措施，預(yù)防和杜絕類似情形發(fā)生，確保環(huán)境衛(wèi)生和產(chǎn)品安全。

檢驗是驗證食品生產(chǎn)過程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過檢驗，企業(yè)可及時了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問題，及時排查原因，并采取改進措施。企業(yè)對各類樣品可以自行進行檢驗，也可以委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。

表A.1 食品加工過程微生物監(jiān)控示例